Gefüllter Kalbshals

3kg Kalbshals

Salz, Pfeffer aus der Mühle

250ml Grundbrühe od. Suppe

50g Butter zum belegen

Bindefaden

Für die Fülle:

5 altgebackene Semmeln

1/4l lauwarme Milch

80g Butter, etwas Petersilie

4 Dotter, 2 Eiweiss

Salz, Pfeffer, ger. Muskatnuss

Den Hals aufschneiden und innen und außen mit Salz und Pfeffer einmassieren.

Für die Fülle die Semmeln vierteln, in eine Schüssel geben, mit der lauwarmen Milch übergießen und ca 10 Minuten ziehen lassen.

Die der Zwischenzeit die Butter in einer Schüssel schaumig schlagen. Die Eier trennen - die Eiweiß zur Weiterverarbeitung beiseite geben - die 4 Dotter nach und nach unter die Butter rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die eingeweichten Semmeln gut ausdrücken, auf ein Brett geben und mit einem Messer grob durchhacken, zum Butterabtrieb geben, die Petersilie zugeben und alles gut vermengen. Die zwei Eiklar zu einem steifen Schnee schlagen und vorsichtig unter die Semmelmasse heben.

Den Kalbshals mit so viel Semmelmasse füllen, dass ca 2/3 vom Hals gefüllt sind. Achtung die Fülle geht beim Braten auf und braucht Platz.

Das Backrohr auf 160 Grad (Ober/Unterhitze) vorheizen.

Den Braten mit Küchengarn in regelmäßigen Abständen binden, so dass eine möglichst gleichmäßig dicke Rolle entsteht, in einen Bräter legen und zugedeckt im Rohr ca 2 Stunden garen. Dann den Deckel abnehmen den Braten mit Suppe oder Grundbrühe aufgießen und mit Butterflocken belegen und weitere 1,5 Stunden braten.

Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und evtl. leicht Binden.

Aus der restlichen Fülle können Serviettenschnitten gemacht werden!!!!