300g Geschnetzeltes vom Kalb

Salz, Pfeffer

1/2EL Mehl

400g weisser Spargel

2 Frühlingszwiebeln

1EL Öl

1EL Butter

1/8l Suppe

100ml Sahne

2EL gehackte Petersilie

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Mehl bestreuen und durchmengen.

Den Spargel schälen, die trockenen Enden abschneiden und schräg in etwa 1/2cm dicke Scheiben schneiden.

Die Frühlingszwiebeln putzen und ebenfalls in schräge Scheiben schneiden.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Butter zugeben und das Fleisch 2-3 Minuten auf beiden Seiten scharf anbraten. Die geschnittenen Frühlingszwiebeln zugeben und kurz mitbraten. Anschließend die Spargelstücke zugeben und ebenfalls 1-2 Minuten mitbraten.

Mit der Suppe aufgießen und das Geschnetzelte bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten leicht köcheln lassen. Die Sahne zugeben, alles gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles nochmals 1-2 Minuten köcheln lassen und zum Schluß die Petersilie untermengen.

Beilagen: Frisches Weißbrot, Bandnudeln oder Reis

1 Haxen

4El Öl

250ml Weisswein

250ml Grundbrühe

2 Zweige frischer Thymian, 1 Zweig frischer Rosmarin

3 geschälte Knoblauchzehen

300g Karotten-scheiben

300g Gelbe Rüben-scheiben

200g geschälte Zwiebeln

125g flüssige Butter

150g geschälte Tomaten in Sauce

Die Stelze kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben.

Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Stelze darin von allen Seiten anbraten.

Mit dem Weißwein ablöschen bis die Flüssigkeit sich reduzieren und anschließend mit der Grundbrühe aufgießen.

Die Kräuterzweige sowie die Knoblauchzehen zugeben und die Stelze etwa 1 Stunde auf 140 Grad im vorgeheizten Backrohr schmoren. Die Ofentemperatur nach 1 Stunde auf 120 Grad reduzieren.

Das geschnittene Gemüse und die geschälten, aber ganzen Zwiebeln zugeben, die Stelze mit flüssiger Butter übergießen und weitere 2 Stunden braten.

Die Stelze während des Bratens des Öfteren mit Bratensaft übergießen.

Die Tomaten zu dem Schmorgemüse in den Bräter geben und mit der fertig gebratenen Stelze im Rohr bei 100 Grad etwa 30 Minuten durchziehen lassen. Den Bratensaft und das Schmorgemüse bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Beilage: Reis oder frisches Brot

RÜCKEN VOM KALB ODER RIND

ÖL ODER BUTTER

SALZ, PFEFFER

Wenn möglich, das Fleisch ca 2 Stunden vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen.

Backrohr auf 60 Grad vorheizen.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben.

Topf erhitzen und erst wenn der Topf heiß ist das Öl dazu. Wenn das Öl richtig heiß ist, das Fleisch von allen Seiten (nicht nur oben und unten) richtig scharf anbraten!!!

Dann aus dem Topf nehmen und im Backrohr mindestens 4 Stunden bei 60 Grad garen.

Zum Fleisch kann man auch einen Zweig Rosmarin und/oder Knoblauch dazu geben.

Bei 60 Grad ist das Fleisch richtig rosa. Wer es etwas mehr durchgegart mag kann auf 80 Grad schalten - keinesfalls höher.

Wer etwas Sauce dazu möchte kann nach dem Fleisch anbraten sofort mit einem großen Achtel Rotwein ablöschen. Dann mit 1/4l leichter Suppe aufgießen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. etwas eindicken - FERTIG

Das Fleisch nach ca 4 Stunden aus dem Backrohr nehmen un in dünne Scheiben schneiden, evtl. mit Parmesanblätter bestreuen.

Dazu passt sehr gut ein Risotto oder Gemüse.

5 Rindsschnitzel

10 Scheiben Speck

5 gekochte Eier

1/2 Liter leichte Suppe

Salz, Pfeffer, Senf

Zwiebeln

Bratöl

Zahnstocher oder Bindefaden

Die Schnitzel auf beiden Seiten leicht klopfen und mit Salz und Pfeffer einreiben.

Auf der einen Seite leicht mit Senf bestreichen und mit dem Speck belegen. Jetzt das geschälte, gekochte Ei im Fleisch einrollen und mit Zahnstochern befestigen.

In der Pfanne das Öl heiß werden lassen und die Rindsvögel darin auf allen Seiten scharf anbraten. Die gehackten Zwiebeln dazu und ebenfalls leicht anbraten. Jetzt mit der leichten Suppe aufgießen und ca 40 min. zugedeckt leicht köcheln lassen.

Dazu passt Reis und Gemüse!!!

3kg Kalbshals

Salz, Pfeffer aus der Mühle

250ml Grundbrühe od. Suppe

50g Butter zum belegen

Bindefaden

Für die Fülle:

5 altgebackene Semmeln

1/4l lauwarme Milch

80g Butter, etwas Petersilie

4 Dotter, 2 Eiweiss

Salz, Pfeffer, ger. Muskatnuss

Den Hals aufschneiden und innen und außen mit Salz und Pfeffer einmassieren.

Für die Fülle die Semmeln vierteln, in eine Schüssel geben, mit der lauwarmen Milch übergießen und ca 10 Minuten ziehen lassen.

Die der Zwischenzeit die Butter in einer Schüssel schaumig schlagen. Die Eier trennen - die Eiweiß zur Weiterverarbeitung beiseite geben - die 4 Dotter nach und nach unter die Butter rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die eingeweichten Semmeln gut ausdrücken, auf ein Brett geben und mit einem Messer grob durchhacken, zum Butterabtrieb geben, die Petersilie zugeben und alles gut vermengen. Die zwei Eiklar zu einem steifen Schnee schlagen und vorsichtig unter die Semmelmasse heben.

Den Kalbshals mit so viel Semmelmasse füllen, dass ca 2/3 vom Hals gefüllt sind. Achtung die Fülle geht beim Braten auf und braucht Platz.

Das Backrohr auf 160 Grad (Ober/Unterhitze) vorheizen.

Den Braten mit Küchengarn in regelmäßigen Abständen binden, so dass eine möglichst gleichmäßig dicke Rolle entsteht, in einen Bräter legen und zugedeckt im Rohr ca 2 Stunden garen. Dann den Deckel abnehmen den Braten mit Suppe oder Grundbrühe aufgießen und mit Butterflocken belegen und weitere 1,5 Stunden braten.

Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und evtl. leicht Binden.

Aus der restlichen Fülle können Serviettenschnitten gemacht werden!!!!

• 250g Polenta

• 1/2L Milch

• 1/2L Sahne

• Salz

• 80g Parmesan

• Butter oder Olivenöl

• evtl Rosmarin und Knoblauch

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Die Milch mit der Sahne und dem Salz zum kochen bringen.

Polenta mit einem Schneebesen einrühren bis er dicklich wird, dann vom Herd nehmen. Den Parmesan unterheben.

Anschließend in eine Kastenform umfüllen, glatt streichen und ca eine Stunde kalt stellen.

Die Kastenform auf ein Schneidebrett stürzen und die Polenta in Scheiben schneiden.

Butter oder Olivenöl, evtl. Rosmarin und Knoblauch, in einer Pfanne erhitzen und die Polentascheiben darin auf beiden Seiten goldbraun anbraten.

Vor dem Servieren noch mit Parmesan bestreuen.

Als Beilage für 4 Personen